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Dos grandes de la cocina latina local se unen en Barrio Charro

Dos grandes de la cocina latina local se unen en Barrio Charro

Barrio Charro abrió el 11 de enero de 2021 en el 3699 N. Campbell Ave. En la imagen, el chef Julian Alarcon, derecha, supervisa la preparación de alimentos del nuevo restaurante.

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En un año como 2020, cuando una pandemia se apoderó del mundo y los restaurantes de todo el país estaban cerrando sus comedores, dos gigantes de la gastronomía de Tucsón decidieron que era un buen momento para unir fuerzas.

El lunes 11 de enero, Don Guerra, de Barrio Bread, y la matriarca de El Charro Café, Carlotta Flores, abrieron Barrio Charro en 3699 N. Campbell Ave.

El restaurante para llevar que combina los panes artesanales de Guerra y la destreza culinaria de Flores. Es una empresa que se construyó sobre la premisa de la comunidad y la idea de que una pandemia no debería detener la creatividad y la colaboración.

“Si no abres cosas nuevas y no aceptas el desafío, ¿para qué diablos estás aquí?”, dijo Flores a principios de enero, mientras su hijo Ray Flores y Guerra daban los toques finales a la apertura del restaurante.

“Creo que una vez que la gente vea esto, lo disfrutará”, dijo Guerra. “Me siento muy afortunado de haber caído en esto.

UNIÓN CULINARIA

A principios del año pasado, antes de que la pandemia del COVID-19 se estableciera y pusiera el mundo al revés, Carlotta Flores firmó un contrato de arrendamiento por el espacio de 3600 pies cuadrados y techos altos que albergaba Island Plate Lunch & Bakery. Su hijo había descubierto que el espacio estaba vacío poco después de que Island Plate cerrara en noviembre de 2019 y Flores pensó que sería perfecto para sus operaciones de catering.

Pero Ray Flores tuvo otra idea: formar equipo con el panadero Guerra, de quien los Flores han sido amigos durante años, para un restaurante para llevar, apto para COVID-19, como nunca antes habían hecho.

Cortesía de ProVentures

Carlotta Flores era admiradrao del trabajo del panadero local Don Guerra mucho antes de entablar amistad con el dos veces nominado al premio James Beard.

“Al final del día, si consideras todo lo que puedes hacer con una tortilla, lo hemos hecho. … Simplemente te quedas sin ideas y empiezas a mirar el pan”, dijo Flores, quien administra la empresa familiar Sí Charro, que tiene casi 100 años y que incluye tres restaurantes El Charro, su centro de carnes Charro Steak & del Rey y su restaurante vegano-plus del noroeste CharroVida.

Guerra y Carlotta Flores necesitaron poca persuasión. Guerra lo vio como una oportunidad para cumplir su sueño de ser parte de un restaurante. Carlotta Flores lo vio como una oportunidad para finalmente asociarse con un hombre al que había admirado desde que comenzó a hornear panes artesanales en su garaje en 2009.

Hace más de una década, cuando Guerra estaba horneando en su garaje, Flores quería sus panes para los restaurantes de su familia. Pero Guerra era un espectáculo individual en un espacio pequeño; no había forma de que pudiera satisfacer ese tipo de demanda.

Así que Flores esperó su momento y admiró a Guerra desde lejos, esperando hasta que su operación se pusiera al día con su ambición.

Los cocineros preparan pan Azteca para el horno. El trigo blanco y la harina de maíz de Sonora hacen un bocadillo más denso que el bolillo comprado en la tienda que usan muchos restaurantes.

Cuando Guerra ganó seguidores regionales que lo llevaron a mudar su panadería a Broadway Village en 2016, Flores cortejó su amistad. Se unieron por su devoción a las filosofías de origen local: Flores usa productos cultivados por estudiantes de Tucsón en jardines comunitarios; Guerra defiende los granos tradicionales cultivados localmente, incluido el trigo blanco de Sonora, cuyos orígenes se remontan a cientos de años hasta el Padre Kino.

También compartieron un profundo sentido de comunidad y la necesidad de apoyarse mutuamente, especialmente en un año como 2020.

“Estaba leyendo su biografía y me di cuenta de que él tiene raíces irlandesas como yo y que hay tantas similitudes en nuestros antecedentes”, dijo Flores, quien se hizo cargo de El Charro, originalmente de su tía, hace más de 50 años cuando ella era una madre joven en sus 20’s.

“Carlotta vio algo en mí”, dijo Guerra, un graduado de la Universidad de Arizona que dio clases en el Distrito Escolar Unificado de Tucsón durante siete años antes de lanzar su panadería. “Creo que nuestra fortaleza es conocer a nuestra comunidad y nuestra comunidad nos conoce. Esta es una oportunidad para celebrar a la comunidad y ofrecer algo de luz brillante en un momento que ha sido un poco oscuro”.

UNA EMPRESA ADECUADA A LA PANDEMIA

La gran inauguración siguió meses de planificación de cada detalle de Barrio Charro, desde los artículos enmarcados en las paredes que cuentan las historias de Guerra y Carlotta Flores hasta las mesas altas socialmente distanciadas para cenar.

Los panes artesanales de Don Guerra, quien ve su colaboración con Carlotta Flores como “una oportunidad para celebrar a la comunidad y ofrecer algo de luz brillante en un tiempo que ha sido un poco oscuro”.

La idea era crear un restaurante que se ajustara a los tiempos de COVID-19. Todo en el menú, comisariado por Ray Flores y su chef, Julián Alarcón, y supervisado por Carlotta Flores, se puede comer sobre la marcha. Los detalles minuciosos incluyen empaquetar las Tucson Tlayudas (tostadas callejeras mexicanas del tamaño de una pizza en una tortilla de maíz grande del fabricante local Alejandro’s) en un recipiente de aluminio para mantenerlas calientes y crear un rollo de torta más resistente para los tortamanos de Barrio Charro.

El rollo Azteca de la casa de Guerra está hecho con su herencia sonorense de trigo blanco y harina de maíz y es más denso que el clásico bolillo comprado en la tienda que la mayoría de los restaurantes usan para las tortas. El resultado es un panecillo que aguanta la jugosa birria de la Pueblo Quesabirria o la carne asada en la Asada de Armando.

El pan crujiente, esponjoso y celestial de Don Guerra es la pieza central de un sándwich de aguacate y verduras creado por Carlotta Flores. Las dos familias amantes de la comida abrieron Barrio Charro en North Campbell Avenue, cerca de Prince Rd, en Tucsón.

Los sándwiches toman sus nombres de las 145 asociaciones de vecinos designadas de Tucsón, que se muestran en un mapa gigante en la pared cerca de cajas para llevar que ofrecen sopas de tomate, albahaca y tortilla con pollo, las favoritas de los fanáticos de Carlotta’s Kitchen, frijoles refritos cremosos El Charro, sándwiches y otras ofertas empaquetadas.

Además del Azteca, Guerra creó un pan rústico que se usa principalmente en los sándwiches del desayuno; y una focaccia de chipotle y chile verde llamada pan de casa, que los clientes también pueden llevarse a casa de la despensa del restaurante. La sección Barrio Toasts del menú destaca los panes, combinándolos con frijoles El Charro y mantequilla batida en la muestra Barrio Anita o con un cremoso montón de aguacate cubierto con rúcula y una reducción balsámica en la tostada de aguacate Barrio Santa Rosa.

El menú también incluye una hamburguesa orgánica en el pan Barrio Rustico de Guerra que se presenta en Barrio Bread, sándwiches de pan plano Los Planos que vienen con crujientes y adictivos chips de barbacoa caseros y un Westside Waffle hecho de remojar restos de pan en un trío de leches y cocinarlos en una “wafflera”. El waffle se sirve con un dulce de nuez y plátano decadente (piense en bananas foster) y una crema batida aireada y dulce de canela y azúcar.

UNO DE LA FAMILIA

El 11 de enero, mientras los cocineros golpeaban y golpeaban en la cocina y Ray Flores golpeaba un clavo para colgar la última decoración de la pared, Don Guerra se sentó en el comedor del Barrio Charro, asimilando todo.

“Estoy muy emocionado por el nuevo año”, dijo el padre de dos hijos.

\Todo lo que hay en el menú se puede pedir para llevar y comer sobre la marcha. También hay disponibles varias mesas altas para cenar.

Él y la familia Flores no miran a Barrio Charro a través de una lente estrictamente financiera, dijeron él y Ray Flores. En cambio, ven la empresa como una forma de unir a la comunidad, desde incorporar los productos de otros fabricantes como Alejandro’s Tortilla Factory, las jaleas de frutas Desert Harvest de Cheri y las sales y especias de Desert Provisions hasta dar a los vecindarios circundantes un rayo de esperanza de que, incluso en una pandemia, la vida puede y debe continuar.

Pero para Guerra, el proyecto tiene un significado más personal.

Desde el momento en que Ray Flores se le acercó, Guerra se ha sentido como uno más de la familia.

“Siento que encajo”, dijo el dos veces nominado al premio James Beard. “Simplemente me colé. No había forma de llegar a conocer a todo el mundo ... Simplemente me uní a ellos de inmediato”.

El sentimiento es mutuo, dijo Carlotta Flores, de 74 años, cuyo El Charro Café también fue nominado al prestigioso premio James Beard.

“Lo vi hoy y estaba entrando con un poco de pan y cuando lo veo y cuando él me ve, no hay incomodidad”, dijo. “Simplemente fluye. Hay tal nivel de comodidad y cuando me despido, siento que me estoy despidiendo de alguien que amo”.

“Es un tipo genial”, agregó Ray Flores. “Tuvimos una negociación para llegar aquí, pero siempre fue con respeto. Ojalá fuera más de esto en el mundo … Simplemente teníamos buenas vibras. Simplemente encajamos”.

Contacta la periodista Cathalena E. Burch en cburch@tucson.com. En Twitter @Starburch

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