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Mexicanos, guatemaltecos, dominicanos... y todos sabrosos, los tamales de nuestros países

Mexicanos, guatemaltecos, dominicanos... y todos sabrosos, los tamales de nuestros países

Tamales are a holiday essential in Tucson: Here's how to make them + where to find them

Tamales (le)

Matilde Santa Cruz preparando tamales tradicionales en su casa en Tucsón, el 7 de diciembre de 2021. Matilde Santa Cruz lleva unos 74 años haciendo tamales para su familia, amigos y para la comunidad en general.

Los tamales son difíciles de hacer, y esa es precisamente una de las razones por las cuales resulta tan especial preparalos durante la temporada decembrina. Cada componente toma tiempo: preparar la carne o pollo para el relleno, elaborar la masa, darle el sazón y el color que necesita, lavar las hojas, cortarlas...

Por eso, nada mejor que la práctica para aprender a hacerlos.

Aquí te compartimos recetas de tamales (o pasteles en hoja) de tres diferentes países latinoamericanos, y un poco de las historias de las mujeres latinas ahora también tucsonenses que nos compartieron sus secretos culinarios.

Los tamales mexicanos

Empezamos con la abuela mexicana Matilde Santa Cruz. Cuando la reportera Ellice Lueders de This Is Tucson la observó pellizcar con su pulgar en un estrecho extremo de la hoja de maíz y vio cómo el tamal iba emergiendo sobre la palma de su mano, se quedó atónita. Para Ellice era algo nuevo.

Matilde Santa Cruz le agrega salsa de chile a la masa antes de preparar los los tradicionales tamales rojos en su casa en Tucsón, el pasado 7 de diciembre de 2021.

“Matilde pone una cucharada de masa en el centro de la hoja y aplana la mano mientras extiende la masa de manera uniforme en cada dirección con una cuchara. Luego cambia un poco su agarre y la hoja de maíz se dobla al borde de su mano. La masa permanece en la hoja, que se extiende hasta su muñeca. Y bueno, podría detallar muy cuidadosamente el proceso, aunque para ser honesta, no creo que sirva de much”, escribió la reportera.

Matilde –a quien quizá recuerdes por la nota que publicamos sobre sus tortillas de harina–, lleva unos 74 años haciendo tamales. Esta es la receta de tamales de carne con chile colorado que nos compartio:

Qué necesitas

Recipiente grande y poco profundo para mezclar la masa.

Olla para cocinar la carne con chile colorado

Licuadora para preparar la salsa de chile colorado

Olla para cocer los tamales a vapor

Hojas de maíz

Opcional: Bandeja para guardar los tamales doblados y recipientes para guardar el jugo de la carne y otros ingredientes.

Escala para medir las proporciones de los ingredientes.

Ingredientes y proporción

Los tres principales ingredientes son masa, manteca de cerdo y carne de res. La masa y la manteca de cerdo formarán la base de la masa de los tamales, en una proporción de 5 libras de masa por 1 libra de manteca de cerdo. La carne hará el relleno y debe pesar 5 libras antes de cocinarse. Matilde usa doce libras de masa para hacer 8 docenas de tamales.

Matilde Santa Cruz termina de preparar ocho docenas de los tradicionales tamales rojos en su casa en Tucsón, el 7 de diciembre de 2021.

También necesitarás

Aceitunas

Sal

Levadura en polvo

Vainas de chile colorado

Cebolla

Ajo

Harina

Un par de buenos consejos

Cuando vayas a la carnicería a comprar la carne, pide “carne para tamales”; la persona en el mostrador sabrá lo que estás buscando. También puedes mezclar carne de cerdo y ternera para darle más sabor.

Compra aceitunas y manteca de cerdo antes de las vacaciones, cuando pocas personas estarán buscando estos mismos ingredientes en calidades limitadas.

Paso 1

Prepara la carne. Ponla a cocer hasta que esté tierna, luego deshébrala a mano. Guarda el caldo para usarlo luego en la preparación de la masa.

Paso 2

Prepara la salsa de chile colorado. Hierve el chile rojo seco, luego mézclalo en la licuadora con el agua en la que los herviste. Como podría quedar muy líquida, dale grosor con una espesura que puedes hacer con unas cucharadas de harina sofrita en un poco de manteca o aceite. A esa espesura le agregas el chile licuado y cocina hasta que tengas el grosor adecuado. Puedes usar sal o caldo de pollo en polvo para sazonar la salsa. La de Matilde podría casi que ser bebida con un popote.

Paso 3

Reserva un poco del chile colorado ya guisado para darle color y sabor a la masa. Agrega el resto a la carne deshebrada junto con un poco del caldo del paso 1 y cocina hasta que la carne absorba el sabor del chile y tenga la espesura que buscas.

Paso 4

Mezcla la masa: cocina la manteca hasta que esté líquida y agrégasela a la masa junto con un poco de la salsa de chile colorado, agrega a ka harina un par de cucharadas de sal y un poco de polvo de hornear (Matilde agrega dos cucharadas de sal y una cucharada de polvo de hornear a doce libras de masa, así que si estás preparando 5 libras, divídelo aproximadamente a la mitad.) Recuerda: es mejor agregar muy poco que demasiado.

Vierte un poco de jugo de carne para darle sabor y consistencia. Mezcla con las manos hasta que el chile rojo se haya distribuido uniformemente y la masa tiene un color naranja. Asegúrese de recoger los pedacitos de masa que se pegan al fondo del tazón.

Paso 5

Matilde Santa Cruz esparse la masa en la hoja de maíz durante el proceso de preparación de los tamales tradicionales en su casa en Tucsón, el 7 de diciembre de 2021.

Haz un par de tamales de muestra para probar la consistencia de la masa. Extiende la masa en una hoja de maíz, dóblala (sin agregar el relleno) y cocina al vapor durante 10 minutos. El tamal debe salir fácilmente de su envoltorio. Si no es así, agrega más manteca de cerdo y sal al gusto.

Paso 6

Monta los tamales: primero esparce la masa fina y uniformemente sobre la hoja de maíz. Luego, agrega un cucharón poco profundo (aproximadamente medio puño) de carne en el extremo izquierdo. Agrega una aceituna de tu preferencia en el medio. Dobla en intervalos de dos dedos y medio. Con el lado derecho sellar el envoltorio.

Consejo profesional: si tienes problemas para esparcir la masa contra la hoja de maíz en tu mano, comienza por sostener la hoja de maíz plana contra la mesa y enseguida puedes esparcirla.

Paso 7

Cocina los tamales al vapor en una olla grande: 12 tamales deben cocinarse durante 45 minutos a temperatura media-baja. Una olla de tres docenas se cocina durante una hora y media.

Paso 8

Consume los tamales frescos o congélalos hasta por un año para disfrutarlos más tarde.

Los tamales colorados de Guatemala

La señora Blanca Monterroso nació en Asunción Mita, un municipio del departamento de Jutiapa, en la República de Guatemala. Hace 32 años llegó a Estados Unidos y, aunque se acopló completamente a la vida de este país, sigue preparando los platos tradicionales de su tierra natal. Cada diciembre, ella retoma la receta favorita de Navidad y prepara estos deliciosos tamales que comparte con sus más cercanos amigos.

Ingredientes

2 libras de Maseca

½ libra de harina de arroz

25 aceitunas

½ libra de manteca

35 pedazos de carne de cerdo, pavo o pollo

35 hojas de plátano

Recado

22 tomates

1 cucharada de achiote en pepita

4 chiles pimientos

2 chiles guaques

1 chile pasa

2 onzas de semillas de calabazas

1 onza de ajonjolí

Sal

1 rajita de canela

Preparación

La masa: Se disuelve la harina de arroz en agua, como si se fuera a hacer un atole, agregando manteca de puerco para que se esponje la masa. Aparte, en la licuadora, se revuelve la Maseca con agua, calculando para que no quede muy espesa. Cuando esté al punto se agrega la harina de arroz disuelta, sin dejar de moverla para que no se pegue.

El recado: Se asan los tomates y se sofríen las semillas de calabaza, ajonjolí y achiote. Se agrega la canela. Luego se llevan los tomates y la mezcla de semillas a la licuadora y enseguida se pone a freír con la manteca y se sazona con sal. Para espesar se le agrega un poco de masa.

El empaque: Las hojas de plátano se pueden comprar congeladas (Blanca recomienda conseguirlas en el supermercado Grant-Stone). Es necesario ponerlas en agua caliente para que se ablanden. Se pone una hoja de papel aluminio encima de la hoja de plátano. Sobre la hoja de plátano se pone la masa, luego en medio la carne (cruda), el recado, la aceituna y un poco de chile pimiento. Se emcapa y se cierra cada tamal y luego se llevan todos a una olla grande y se pone a conocer a fuego algo por dos horas y media. Es necesario estar revisando el agua para que no se quemen.

Una vez terminado el tiempo de cocción, se pueden comer frescos o guardar en el congelador para disfrutar en el futuro.

Pasteles en hoja dominicanosEdita Esmeralda Alcántara llegó hace 7 años a Tucsón, procedente de República Dominicana, y cada año revive en su casa en el norte de la ciudad la tradición de los pastelitos en hoja, algo parecido a los tamales mexicanos pero con características especiales del Caribe, como la hoja de plátano y el achiote. Su esposo, John Salteiro, y su hijo Carlos saben que cada diciembre hay pasteles en hoja en su casa.

Esmeralda nació en San José de Ocoa, en el sur del país, donde “se dan las mejores papas, las más grandes y más bonitas”, a decir de ella misma. Esta es la receta que nos compartió.

Ingredientes

Relleno para 2 docenas

2 libras de pechugas de pollo o carne de res

Orégano al gusto

2 ajíes cubanelas grandes (parecido al chile verde Anaheim)

1 taza de pasas

5 dientes de ajo

Sal y pimienta al gusto

Caldo de pollo al gusto

Pasta de tomate

Ingredientes para la masa

6 plátanos macho verdes

1 auyama (calabaza moscada) grande

20 guineos (lo que en México se conoce como plátanos) verdes

1 libra de yautía (malanga) blanca

2 cucharadas de achiote

Caldo de pollo en polvo al gusto

½ de aceite de oliva

Hojas de plátano

Papel encerado

Hilo de cocina

Preparación

El relleno: Se poner a cocer la carne de pollo o res con media cebolla blanca y caldo de pollo en polvo al gusto. Una vez blandita la carne, se deshebra (carne ripiada, dicen en Dominicana) y se guisa con aceite de oliva, orégano, caldo de pollo en polvo, pasta de tomate. Se pueden agregar aceitunas. Es necesario guardar el caldo en el que se coció el pollo para la masa.

La masa: Se pelan todos los víveres (auyama, yautía, plátanos y guineos) y se rallan con la parte más pequeña del rallador. Con estos víveres se crea la masa. En una sartén se pone a sofreír el achiote con aceite de oliva, el cual se vierte a la masa de víveres junto con el caldo de la carne que sea necesario.

La envoltura: Las hojas de plátano se cortan con tijeras, de 6 x 6 pulgadas. Los retazos que queden servirán para poner encima de los pastelitos a la hora de cocerlos. Se corta el papel encerado un poco más grande que las hojas, de unos 10 x 10. Las hojas de plátano se acercan al fuego de la estufa o se ponen directamente en un comal para que se ablanden. Deben ser hojas frescas y limpias.

Una vez que las hojas están en su punto, con un color verde brillante, se les unta un poco de aceite de oliva antes de embarrar la masa, para que ésta no se pegue.

Ya con la masa esparcida, se pone en el centro una hilera de carne guisada, se envuelve el tamal y se amarra con hilo para que no se abra.

Los pastelitos se cuecen igual que los tamales, con el vapor de un poco de agua hirviendo al fondo de la olla bien tapada, con los pastelitos cubiertos de las orillas de las hojas de plátano que quedaron al cortarlas. ¡Y a disfrutar!

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