Ya quedaron atrás los bagels de arcoíris y los poke bowls, lo nuevo y moderno en Los Ángeles en este momento es ... ¡La comida sonorense! Encabezada por la famosa taquería Sonoratown, una nueva ola de restaurantes está predicando el evangelio de la carne asada y las tortillas de harina en la ciudad con la variedad de comida más grande de nuestro país.

Y ahora, el conocido escritor gastronómico Gustavo Arellano viene a Tucsón para hablar sobre este fenómeno. El autor del libro “Taco USA: How Mexican Food Conquered America” es considerado un erudito preeminente en comida mexicana en Estados Unidos. También es residente de toda la vida del Condado Orange y actualmente trabaja escribiendo para Los Angeles Times. Presentado por Visit Tucson, Arellano hablará el viernes 11 de octubre durante el festival cultural Tucson Meet Yourself.

Charlamos con Arellano por teléfono para tener su opinión sobre algunos temas controvertidos de nuestros días, como el orígen de la chimichanga y si los burritos son realmente tacos. La entrevista ha sido editada por su extensión y para mayor claridad.

Mucha gente tiene diferentes opiniones sobre lo que es la comida sonorense. Cuando dices que hay un renacimiento sonorense en Los Ángeles, ¿estás hablando de comida de Sonora, comida mexicana al estilo de Arizona o qué?

Existe la idea de que hay fronteras, pero las fronteras no existen en los alimentos. Entonces, cuando hablamos de la comida sonorense, no es solo la del estado de Sonora, sino más bien de la entidad que es Sonora: el desierto de Sonora. Entonces, la dieta de Sonora será carne asada o algo de carne de res. La tortilla de harina reina sobre todo. Pero también tendrás cosas como el hot dog envuelto en tocino, la chimichanga. Incluso en cierta medida, el queso crujiente. Luego tienes los platos más específicos, como el caldo de queso, el chile güerito y el chiltepín, por supuesto.

Caldo de queso is one of the best foods ever to come out of Sonora, according to Mexican food historian Gustavo Arellano. Perhaps he's eaten the bowl at El Indio ...

Entonces, ¿por qué crees que la comida sonorense se ha vuelto popular en los últimos años en Los Ángeles?

Está esta persona, Esdras Ochoa, de Mexicali, que comienza a hacer tacos de Mexicali junto con tortillas de harina. Él fue el primero en meterlo en la mente de la gente en el sur de California, “como, oye, puedes comer tortillas de harina con tacos”. Por un lado, tienes eso, y luego tienes otros restaurantes como Sonoratown y La Monarca Bakery que comienzan a traer su harina de Sonora para hacer excelentes tortillas de harina.

Pero lo que realmente atrajo involuntariamente a la gente a la cocina sonorense fue el hot dog envuelto en tocino. La forma en que lo comemos en Los Ángeles es muy diferente de la forma en que se come en El Güero Canelo o en cualquiera de los otros lugares en Tucsón. Es mucho más grande, hay más cosas en él. Ya ni siquiera le pones frijoles.

El experto en gastronomía mexicana Gustavo Arellano adjudica el nuevo poderío de la comida sonorense en Los Ángeles a los hot dogs estilo Sonora envueltos en tocino.

Sonoratown Taquería en el centro de Los Ángeles sirve algo llamado “chivichanga”. Leí tu artículo sobre cómo estas chivichangas podrían haber venido de inmigrantes chinos en el estado de Sonora. ¿Estás tratando de quitarle el crédito que El Charro ostenta aquí?

Me gusta El Charro, no he ido en mucho tiempo pero me gusta. Pero es un cuento popular tan obviamente nebuloso. “Oh, sí, mi abuela dejó caer algo y en lugar de decir ‘chinga tu madre’, dijo chimichanga”. Ninguna abuela diría “chinga tu madre”. ¡O si lo dicen, pues lo dicen!

El escritor de Dallas José R. Ralat fue noticia el mes pasado cuando fue nombrado el primer editor de tacos del país. Luego comenzó una controversia cuando dijo que los burritos son en realidad tacos. ¿Qué piensas sobre eso?

Lo que sea, sinceramente no me importa. Es técnicamente cierto, si dices que un taco es una tortilla envuelta alrededor de algo. Entonces, un burrito no es más que una tortilla de harina haciendo un lindo envoltorio de algo. Pero la gente se molestó por eso. ¿Eso de alguna manera disminuye el burrito al afirmar que es un taco? No es así, la gente simplemente no tiene nada más que hacer.

Sobre ese tema, había leído antes que usted dice que los burritos son de Sonora. Eso es un poco controvertido, mucha gente dice que son de Juárez.

Solo diría esto: Sonora fue colonizada antes que Juárez. Tuvo una ventaja sobre las tortillas de harina y la producción de trigo mucho antes que Juárez, por lo que es solo historia básica. ¿Me estás diciendo que la gente en Sonora nunca pensó: “Vamos a tomar nuestras tortillas de harina, envolverlas y comerlas”. Quiero decir, tal vez el nombre viene de Juárez, pero el plato en sí, no ... Y eso no va a restar valor a Juárez y a El Paso. Ambos son igualmente asombrosos, pero, vamos.

Última pregunta, ¿qué opinas sobre el sushi mexicano?

Si es bueno, ¿por qué no? Esa es mi filosofía. He comido sushi mexicano, no está mal. ¿Es mejor que el sushi japonés? No. ¿Estoy emocionado de que haya un nuevo estilo de comida mexicana? Absolutamente. Eso es lo que hace que la comida mexicana sea tan popular y vibrante es que la gente siempre está mezclando.

Andi Berlin es periodista gastronómica del Arizona Daily Star. La puedes encontrar en cualquier taquería cerca de ti, tomando pequeños bocados y garabateando furiosamente en una vieja libreta de notas.