Primera de dos partes

Además de ser orgullosamente mexicanos, el tequila, el mezcal, los mangos de Chiapas y el café de Veracruz tienen algo en común: pertenecen a un preciado círculo VIP, al grupo de los 11 productos con denominación de origen (D.O.) que posee el País. En la actualidad, casi 30 alimentos y bebidas que reúnen características específicas, condiciones geográficas, naturales y humanas, pretenden unirse a esta codiciada elite.

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) define la denominación de origen como el nombre de una región geográfica de México que sirve para designar un producto originario de la misma.

Para que un producto obtenga esta categoría, debe demostrar calidad o características únicas o especiales que se deban exclusivamente al medio geográfico. Esto comprende los factores naturales, como clima, humedad, pluviosidad o altitud, entre otros, y humanos, como tradición o especialización en la elaboración del producto.

La definición exige una zona geográfica delimitada, un reconocimiento o renombre comprobado del lugar geográfico, condiciones precisas de producción (norma) y tipicidad.

Cuando el IMPI registra la declaratoria de la protección de las denominaciones de origen, a su vez se registra la D.O. en la Oficina Internacional para la Protección de la Propiedad Industrial a través de las administraciones de la Unión particular.

Un ejemplo son las fresas de Irapuato que la mayoría de los mexicanos reconoce por su calidad, aunque su denominación de origen aún no tiene declaratoria de protección ante el IMPI, además de que no se encuentra en riesgo el abuso de su nombre.

Organismos como Bionexos y México Campo Adentro, con la intervención de Pablo Muñozledo y el propio IMPI han hecho la labor de apoyar a productores de alimentos y bebidas para que el número de D.O.s en México se incremente.

Ésta es una decena de los casos más importantes y con mayor potencial, según los organismos entrevistados, para obtener esta categoría reconocida de forma internacional.

Cajeta

» Origen: Celaya, Guanajuato.

» Por qué: El dulce alimento busca diferenciarse de las versiones similares que se hacen en toda América Latina, como el arequipe de Colombia y Venezuela, el dulce de leche argentino o la misma cajeta centroamericana.

» Aunque existe cajeta de leche de vaca y entra en la misma normatividad para la elaboración del dulce, la que se prepara con leche de cabra es la que tiene el potencial para buscar la denominación de origen. Hasta ahora ninguna versión latina cuenta con D.O.

Vinos del Valle de Parras

» Origen: Parras, Coahuila.

» Por qué: Lo que hoy se conoce como Casa Madero es una región productora de vinos desde que sacerdotes y conquistadores llegaron a la región y encontraron vides silvestres en 1574.

» Es la bodega más antigua del continente y la una de las más importantes del País. Se considera ya una denominación de origen, aunque se busca la declaratoria para protegerla.

Raicilla

» Origen: Juchitán o Cuautla, Jalisco.

» Por qué: Es un destilado elaborado con el agave llamado lechuguilla y canela en alcohol. Cuenta con una marca colectiva (que agrupa a varios productores), aunque por sus características únicas puede aplicar para una D.O.

» La bebida se ha considerado alucinógena o alterada, pero no hay estudios que lo confirmen. Al igual que el tequila existen variantes: blanca, oro, añeja y gran añeja.

Miel orgánica monofloral

» Origen: Proyecto Volcán Popocatépetl.

» Por qué: Este proyecto, además del Itzcuauhtli en Guerrero, zona mariposa monarca y Dzildzilché en Yucatán, ha conservado procesos antiguos para obtener este fluido dulce y viscoso producido por la abejas a partir del néctar de las flores.

» El proteger esta sociedad cooperativa ayuda a apicultores del centro y Sureste del País que siguen esta tradición desde la época prehispánica y que favorece la biodiversidad.

Chile habanero

» Origen: Península de Yucatán.

» Por qué: Aunque el nombre parece provenir de La Habana, Cuba, el más picoso de los chiles tiene su origen en la isla de Java. A pesar de que se anunció que a finales del 2006 obtendría la declaratoria de D.O., el trámite sigue en proceso.

» La solicitud apareció debido a la gran importación de chiles de menor calidad y que también influyen en los chiles pasilla y ancho. Aunque varios estados son productores, los localizados en la península yucateca ostentan el 50 por ciento de la producción nacional.

Manzana de la Sierra Tarahumara

» Origen: Guerrero, Chihuahua.

» Por qué: De tamaño pequeño y no aptas para consumo humano, son ideales para obtener un jugo de dulzura e intensidad únicas. Los huertos se sembraron en La Colonia y en la actualidad estos frutos están certificados como orgánicos.

» Los productores utilizan los desechos como alimento para el ganado y el material de empaque es reciclable lo que mantiene el equilibrio ecológico.

Jamaica de la Huacana

» Origen: cuenca del Río Balsas, Michoacán.

» Por qué: En esta región los productores mantienen el equilibrio de los ecosistemas al establecer vigilancia para el manejo y protección de fuentes de agua, vegetación en áreas ribereñas y control territorial de la cacería, entre otros. Obtener la D.O. le daría mayor valor al producto.

» La jamaica es una planta herbácea proveniente del África Tropical con flores solitarias que al alcanzar un tono vinoso se recolectan para prepararlas en infusión.

Cacao criollo del Xoconusco

» Origen: Tapachula, Chiapas.

» Por qué: El cacao real es la especia criolla que se desarrolla en tres municipios de la zona. Ha sido muy valorada por los europeos porque se dice que no tiene la acidez en el retrogusto que es característica en la mayoría de los cacaos.

» Después de que se ha dado una hibridación masiva de cacaos, México dejo de ser considerado productor de cacaos finos en 1994 y de ahí la relevancia de rescatar la producción de esta zona con alto potencial.

Vainilla de Chinantla

» Origen: Tuxtepec, Oaxaca.

» Por qué: La aromática vaina pocas veces es reconocida como mexicana y en años pasados ha peligrado por el descenso de su cultivo. Al igual que la zona de Papantla en Veracruz, esta región oaxaqueña se preocupa por desarrollar el producto en un esquema de preservación del medio ambiente.

» El proceso artesanal y el clima que existe en la región son ideales para el desarrollo del producto y la calidad es reconocida como la mejor.

Queso cotija

» Origen: Cotija de la Paz, Michoacán.

» Por qué: El producto cuenta con una marca colectiva (que agrupa a varios productores), pero tiene el potencial para una D.O. al ser un lácteo de olor y sabor fuerte, seco y de pasta madura.

» Se elabora en varios municipios de Jalisco y Michoacán, en una región natural denominada sierra de Jalmich. También se produce en municipios de la costa de Chiapas, como el de Pijijiapan, donde se utilizan cruzas de vaca Pardo Suiza con cebú, por lo que su sabor es diferente.

Con información de Pablo Muñozledo, miembro del comité organizador de México Campo Adentro, la asociación Bionexos, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, Consejo Regulador del Tequila y el sommelier Óscar Rangel.