MÉXICO, DF.- Las culturas prehispánicas del altiplano apreciaban el cuitlacoche como un regalo de los dioses, mientras que los españoles preferían evitarlo por su impactante aspecto. Sin embargo, este hongo de la mazorca de maíz poco a poco ganó adeptos durante el siglo 20, y hoy ya es codiciado por las cocinas más refinadas del mundo, como la francesa.
Grandes chefs de otras nacionalidades, como el francés Paul Bocuse o el catalán Ferran Adrià, han apreciado su sabor. Cuando Bocuse visitó el País en 1998 y Adrià en el 2003, se constató que ambos chefs elogiaron este hongo nacional.
Y es el fino y sofisticado sabor de este ingrediente se integra lo mismo a platillos sencillos, como las clásicas quesadillas, que a preparaciones contemporáneas: se puede degustar salseado en un salmón, dentro de camarones o sushi, e incluso como acompañante de pan pita.
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"El cuitlacoche es un hongo parásito que se desarrolla en las mazorcas; aparece como un tumor de forma globosa, grisáceo por fuera y negro en su interior.
"Es uno de los hongos más gustados por los mexicanos del centro del País, quizá el más importante. En los mercados se venden las mazorcas enteras por pieza o kilo, para desgranar los hongos formados en ellas, aunque también se venden ya desgranadas", explica Ricardo Muñoz Zurita en su libro Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana.
Disponible siempre
Anteriormente, el cuitlacoche era un alimento que se daba en época de lluvias y no se podía controlar su aparición en la planta del maíz. Sin embargo, en años recientes se ha logrado 'cultivar' para que se encuentre disponible la mayor parte del año.
"Se produce por inoculación (transmisión) artificial del hongo en condiciones de invernadero. La Universidad Autónoma de Chapingo ha trabajado con tres variedades de maíz criollo (San José, criollo azul y criollo simple) en los que han desarrollado las esporas (badiosporas) a través de un cultivo en laboratorio, y de esta manera producen cuitlacoche en un periodo de cuatro meses", describe Ana Benítez, chef e investigadora gastronómica.
En el libro Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas, editado por el Fondo de Cultura Económica, se menciona que este método es la estrategia actual más utilizada para obtener el cuitlacoche.
Hay controversias sobre el efecto de la humedad en el desarrollo del hongo, pero se sabe que es necesaria, y que una temperatura entre los 25 y 30°C también es un elemento vital.
En esta publicación se asegura que el cuitlacoche puede aparecer en toda la planta del maíz, aunque la mazorca es la más afectada. También hay diferentes elementos que estimulan la producción y vigor del hongo, como las altas dosis de nitrógeno y materia orgánica, algún daño mecánico a la planta y cuando se inhibe la polinización.
Contiene 17 de los aminoácidos necesarios para el ser humano. El reconocimiento del alto contenido nutricional del cuitlacoche está basado en el aminoácido rico en proteínas llamado lisina, indican estudios realizados en el Cinvestav del Instituto Politécnico Nacional.
Por cada 100 gramos del alimento se encuentran de 11.5 a 16.4 gramos de proteínas, y al complementarse con la tortilla tiene un buen aporte nutrimental.
En la época prehispánica era considerado un alimento vigorizante físico, mental y sexualmente, pero actualmente se ha comprobado que ayuda al crecimiento de los huesos, renovación de la piel y músculos, combate la depresión y disminuye el envejecimiento.
Origen del nombre
Chefs, libros e historiadores dan distintas versiones sobre el origen de la palabra cuitlacoche, aquí algunas de ellas.
- La palabra original era cuitlacoche, aunque huitlacoche fue una deformación popular que también es correcto utilizar.
- Fray Bernardino de Sahagún menciona al hongo en la Historia General de las Cosas de la Nueva España como maíz añublado o excrecencia que duerme.
- Uno de los orígenes que tiene la palabra es de cuitlacochin que se interpreta como mazorcas que nacen deformes. También se le puede llamar maíz echado a perder, en náhuatl.
- Otra acepción explica que era un alimento ceremonial de gran valía que no cualquiera podía comer.
En Guadalajara, Jalisco, se le conoce como "cuervo" y en Pátzcuaro, Michoacán como "tecolote de milpa".
Recetas
Robalo con salsa de cuitlacoche y espuma de tequila
» 4 porciones
» Grado de dificultad: medio
Robalo:
» 4 lomos de robalo con piel y sin espinas.
» 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Espuma:
» 2 cucharadas de tequila.
» 15 gramos de levadura de panadero (en pasta)*.
» 2 cucharadas de aceite de oliva.
» 150 gramos de crema para batir.
» Sal y pimienta.
Puré de cuitlacoche:
» 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen.
» 1 diente de ajo finamente picado.
» 2 hojas de epazote finamente picado.
» 2 cucharadas granos cocidos de maíz azul.
» 1/2 kilo de cuitlacoche.
» 2 cucharadas de vino blanco.
» Sal
Guarnición:
» 4 pulpos baby sin cabeza.
» 4 cucharadas de fécula de maíz.
» Pimienta.
» Chile piquín en polvo.
» Aceite para freír.
» Hojas de epazote.
» Ralladura de un limón y una naranja.
* se encuentra en algunos supermercados, en panaderías o en lugares que expendan
» PREPARACIÓN: 40 minutos
» Robalo: Sazonar los lomos ligeramente y saltearlos en una sartén antiadherente muy caliente, por el lado de la piel, hasta que ésta se tueste ligeramente. Colocar los lomos en una charola para horno, rociarlos con aceite y hornear a 70°C por 10 minutos. Espuma: Calentar todos los ingredientes en una cacerola a fuego suave hasta llevar a una ligera ebullición. Retirar la mezcla y batir caliente con un batidor a máxima potencia. Cuando espume, pasarlo por un colador y rectificar sazón. Puré de cuitlacoche: Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Saltear el ajo y epazote sin que se doren demasiado. Agregar los granos y el cuitlacoche. Cocinar por 20 minutos hasta que esté cocido. Añadir el vino blanco y rectificar sazón. Licuar el cuitlacoche reservando algunos trozos de cuitlacoche para decorar.
» Guarnición: Mezclar la fécula con la pimienta y chile piquín. Espolvorear los pulpos y freír en aceite caliente hasta que queden crujientes. Freír algunas hojas de epazote para decorar.
» Montaje: Servir el lomo de robalo con la espuma de tequila. Acompañar con el puré de cuitlacoche y pulpos fritos. Decorar con ralladura y hojas fritas.
