Los tamales son difíciles de hacer, y esa es precisamente una de las razones por las cuales resulta tan especial preparalos durante las vacaciones. Cada componente toma tiempo: preparar la carne de res con chile colorado, hacer la masa, ensamblar y cocer al vapor, todo ello puede llevar fácilmente un día entero.
En ese sentido, las guías que expliquen cómo hacer tamales siempre terminará siendo insuficientes: nada mejor que la práctica para enseñar cómo sostener la hoja de maíz para esparcir correctamente la masa.
Aquí apenas si puedo describir cómo vi a la abuela mexicana Matilde Santa Cruz pellizcar con su pulgar en un estrecho extremo de la hoja de maíz y cómo el tamal fue emergiendo sobre la palma de la mano.
Matilde Santa Cruz le agrega salsa de chile a la masa antes de preparar los los tradicionales tamales rojos en su casa en Tucsón, el pasado 7 de diciembre de 2021.
Matilde pone una cucharada de masa en el centro de la hoja y aplana la mano mientras extiende la masa de manera uniforme en cada dirección con una cuchara. Luego cambia un poco su agarre y la hoja de maíz se dobla al borde de su mano. La masa permanece en la hoja, que se extiende hasta su muñeca. Y bueno, podría detallar muy cuidadosamente el proceso, aunque para ser honesta, no creo que sirva de mucho.
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Matilde –quien lleva casi dos décadas haciendo tortillas en Tucson Meet Yourself–, tiene destreza en estas técnicas ya que lleva unos 74 años haciendo tamales. Ella puede reconocer tipos de masa a simple vista. Cuando usas maseca, el tamal resulta muy parejo y harinoso. Cuando no se agrega suficiente manteca, el tamal se pegará a la hoja después de que esté cocido. Aquí vale la pena mencionar que Matilde recomienda, para la práctica, cocer al vapor un par de tamales sin rellenar -la pura masa- para probar si está bien la proporción de manteca antes de preparar los demás.
Aunque este artículo intenta ser una aproximación al proceso tradicional de preparación de los tamales del Norte de México, lo mejor para aprender a hacerlos bien será acercarse a una persona con experiencia como Matilde. Observar, intentar hacerlos y cometer errores bajo la supervisión de alguien que sepa es de verdad la única forma de mejorar. La gastronomía en México suele transmitirse de persona a persona, en la cocina o en la mesa.
Y en caso de que intentes seguir este derrotero, pero el resultado no te satisfaga, aquí encontrarás un directorio de lugares en donde puedes comprar unos tamales buenísimos para tu cena de Navidad.
Qué necesitas
- Recipiente grande y poco profundo para mezclar la masa.
- Olla para cocinar la carne con chile colorado
- Licuadora para preparar la salsa de chile colorado
- Olla para cocer los tamales a vapor
- Hojas de maíz
- Opcional: Bandeja para guardar los tamales doblados y recipientes para guardar el jugo de la carne y otros ingredientes.
- Escala para medir las proporciones de los ingredientes.
Ingredientes y proporción
Los tres principales ingredientes son masa, manteca de cerdo y carne de res. La masa y la manteca de cerdo formarán la base de la masa de los tamales, en una proporción de 5 libras de masa por 1 libra de manteca de cerdo. La carne hará el relleno y debe pesar 5 libras antes de cocinarse. Matilde usa doce libras de masa para hacer 8 docenas de tamales.
Matilde Santa Cruz termina de preparar ocho docenas de los tradicionales tamales rojos en su casa en Tucsón, el 7 de diciembre de 2021.
También necesitarás
- Aceitunas
- Sal
- Levadura en polvo
- Vainas de chile colorado
- Cebolla
- Ajo
- Harina
Un par de buenos consejos
Cuando vayas a la carnicería a comprar la carne, pide “carne para tamales”; la persona en el mostrador sabrá lo que estás buscando. También puedes mezclar carne de cerdo y ternera para darle más sabor.
Compra aceitunas y manteca de cerdo antes de las vacaciones, cuando pocas personas estarán buscando estos mismos ingredientes en calidades limitadas.
Paso 1
Prepara la carne. Ponla a cocer hasta que esté tierna, luego deshébrala a mano. Guarda el caldo para usarlo luego en la preparación de la masa.
Paso 2
Prepara la salsa de chile colorado. Hierve el chile rojo seco, luego mézclalo en la licuadora con el agua en la que los herviste. Como podría quedar muy líquida, dale grosor con una espesura que puedes hacer con unas cucharadas de harina sofrita en un poco de manteca o aceite. A esa espesura le agregas el chile licuado y cocina hasta que tengas el grosor adecuado. Puedes usar sal o caldo de pollo en polvo para sazonar la salsa. La de Matilde podría casi que ser bebida con un popote.
Paso 3
Reserva un poco del chile colorado ya guisado para darle color y sabor a la masa. Agrega el resto a la carne deshebrada junto con un poco del caldo del paso 1 y cocina hasta que la carne absorba el sabor del chile y tenga la espesura que buscas.
Paso 4
Mezcla la masa: cocina la manteca hasta que esté líquida y agrégasela a la masa junto con un poco de la salsa de chile colorado, agrega a ka harina un par de cucharadas de sal y un poco de polvo de hornear (Matilde agrega dos cucharadas de sal y una cucharada de polvo de hornear a doce libras de masa, así que si estás preparando 5 libras, divídelo aproximadamente a la mitad.) Recuerda: es mejor agregar muy poco que demasiado.
Vierte un poco de jugo de carne para darle sabor y consistencia. Mezcla con las manos hasta que el chile rojo se haya distribuido uniformemente y la masa tiene un color naranja. Asegúrese de recoger los pedacitos de masa que se pegan al fondo del tazón.
Paso 5
Matilde Santa Cruz esparse la masa en la hoja de maíz durante el proceso de preparación de los tamales tradicionales en su casa en Tucsón, el 7 de diciembre de 2021.
Haz un par de tamales de muestra para probar la consistencia de la masa. Extiende la masa en una hoja de maíz, dóblala (sin agregar el relleno) y cocina al vapor durante 10 minutos. El tamal debe salir fácilmente de su envoltorio. Si no es así, agrega más manteca de cerdo y sal al gusto.
Paso 6
Monta los tamales: primero esparce la masa fina y uniformemente sobre la hoja de maíz. Luego, agrega un cucharón poco profundo (aproximadamente medio puño) de carne en el extremo izquierdo. Agrega una aceituna de tu preferencia en el medio. Dobla en intervalos de dos dedos y medio. Con el lado derecho sellar el envoltorio.
Consejo profesional: si tienes problemas para esparcir la masa contra la hoja de maíz en tu mano, comienza por sostener la hoja de maíz plana contra la mesa y enseguida puedes esparcirla.
Paso 7
Cocina los tamales al vapor en una olla grande: 12 tamales deben cocinarse durante 45 minutos a temperatura media-baja. Una olla de tres docenas se cocina durante una hora y media.
Paso 8
Consume los tamales frescos o congélalos hasta por un año para disfrutarlos más tarde.
Dónde comprar tamales en Tucsón:
Si quieres probar los tamales de Matilde, puedes ordenarlos llamando al 520-889-3466. Es un teléfono fijo, no envíes mensajes de texto.
Los mejores tamales se venden usualmente en la economía informal, en estacionamientos de supermercados o centros comerciales, o en Facebook Marketplace. En este enlace de Reddit —recomendado por #This member, Amber— te ayudan a navegar por el universo tamalero en Tucsón.
Si quisieras ordenar tamales a un restaurante, los locales favoritos incluyen Perfecto’s, El Torero, St. Mary’s Mexican Food y Tania’s. Consulta también en las carnicerías: Beef Master, Carniceria El Herradero (ubicada en on St. Mary’s), o Aguajito.
